Ekmek

En temel besinimiz, nimet, hem çok severek yediğimiz hem de kilolarımızın sorumlusu olarak suçladığımız, sofralarımızın olmazsa olmazı.

Son yıllarda ekmek, süt, yoğurt gibi temel gıda maddeleriyle ilgili çok tartışma yaşanıyor. Esmeri mi beyazı mı, fırında mı ekmek makinesinde mi derken ekmeği anlatan güzel bir kitap buldum. Emine Şahin'in Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler isimli kitabı. Kitapta ekmeğin geçmişten günümüze serüveninden tutun da ekmekle terapiye kadar pek çok şey bulmak mümkün. Tabii ekmek tarifleri de. Neler mi öğrendim? Gerçek ekmeğin; temiz su, gerçek un, kaya tuzu ve ekşi maya ile yapıldığını. Rafine beyaz un, rafine beyaz şeker, homojenize bitkisel yağ ve fırıncı mayası ile yapılanın endüstriyel unlu mamül olduğunu. Unun taze öğütülmüş olması ve içerdiği gluten proteini miktarının ekmeğin kalitesini belirlediğini. Gerçek gıdanın yerel, yeşil, yavaş ve adil olduğunu. Doğal olan buğdayı işlerken kaybettiklerimizi karşılamak için eklediğimiz katkılarla nasıl yapay hale getirdiğimizi ( rafine beyaz un elde ederken ayrılan kepek/rüşeymi sonradan eklemek veya ayrıca satmak gibi). Ekmek yapma becerisinin, zamanı ve fermantasyonu idare etme sanatı olduğunu. Probiyotikli yoğurt reklamı da ne, yoğurt zaten probiyotik değil mi sorumun cevabını da. Yoğurt, peynir, kefir, sirke, turşu, boza, tarhana, ekşi hamur, sofralık zeytin ve şarap hepsi fermantasyonla oluşuyor. Fermantasyon ile gıdanın lezzeti artar, besleyici özelliği olmayan maddeler azalıp, vitaminler gibi yararlı maddelerden zenginleşir. Ayrıca pişirme süresi ve kullanılan yakıt azalır. Yazar; ülkemizdeki ekmek hikayeleri, ustaları ve ekmek reçetelerine ulaşmayı, müze fırını, gerçek ekmek sempozyumları ve festivalleri düşlüyor. Ne hoş olurdu değil mi? Umarım düşleri gerçekleşir. Ben de keyifle okur, gezer/katılır ve tadarım. Ya siz? Ekmek yapmak sandığımdan daha zahmetli, zaman ve sabır isteyen bir işmiş. Şimdilik ekmek yapmayı denemeyeceğim ama sonra neden olmasın. O zaman kendi ekmeklerimin de fotoğraflarını koyabilirim. Ekşi mayayı sadece ekmekte değil hamur işlerinde de kullanabilirim sanırım. Bu benim denememi daha hızlandırabilir. Çiçek şeklindeki pazılı-peynirli böreği fırından aldığım ekmek hamuru ile yapmıştım. Bir sonrakini kendi yaptığım ekşi mayalı hamurla deneyebilirim.